Verónica y Xavier son dos jóvenes oriundos de Salasaka,
parroquia del cantón tungurahuense Pelileo, quienes decidieron emprender e
innovar, pero con los mismos productos ancestrales de su tierra.
Salasaka es el único pueblo indígena de Tungurahua
considerado Patrimonio Cultural Intangible Nacional, declaratoria que les llegó
en el 2018. Está ubicado en la carretera principal que conecta Ambato, Pelileo
y Baños. Ambos emprendedores no llegan a los 30 años, son indígenas y
su objetivo es mostrarle al mundo sus raíces ancestrales, pero a través de su
gastronomía, con productos que son del gusto de la mayoría de la población:
panes, pizza, jugos, mermeladas, miel y ensaladas, pero de una manera original,
usando el líquido que les da el agave, la ortiga y la alfalfa.
Aporte de energías
Xavier mencionó que se ha capacitado con diferentes cursos,
pero su aprendizaje lo obtruvo de la sabiduría de su madre, quien le
enseñó los beneficios del líquido del agave, más conocido como el Tzawar
Mishki.
Recuerda que en su niñez, en casa solo utilizaban el
líquido para elaborar la colada morada, que endulzaban con la miel del mismo
producto; mientras que las hojas las recogían del penco para crear la cabuya, o
como alimento para el ganado y los cerdos.
“Es un producto que es muy sagrado, porque nos da alimento y
vestido. Nosotros empezamos a experimentar con la comida, hasta que se nos
ocurrió hacer la pizza y los panes, sin huevo ni levadura. Solo la harina y el
agua del penco son suficientes”, explicó Xavier.
El trabajo lo hace en conjunto con Verónica, su esposa, e
incluso con su mamá, Francisca Chango, quien les ayuda con el proceso de
recolectar el líquido.
La pizza y los panes preparados a partir del líquido del agave
se los puede degustar en Ficoa, una zona exclusiva de Ambato, capital de
Tungurahua, en el restaurante Kawlla (palabra que significa
‘crujiente’ en español).
Para las recetas utilizan harina de trigo, a la que le
agregan el jugo del penco. Y cuando la masa está en su punto, la colocan en el
molde para pizzas y añaden los ingredientes que el cliente solicite. La masa es
suave, pero crujiente.
"Nosotros empezamos a experimentar con la comida, hasta
que se nos ocurrió hacer la pizza y los panes, sin huevo ni levadura. Solo la
harina y el agua del penco son suficientes”, Xavier, emprendedor.
Otro de los productos que elaboran con el agave es la
miel que utilizan para endulzar los jugos. También les sirve para dar sabor a
los aderezos cuando preparan parrillada de borregos, en la que usan alfalfa y
ortiga.
La recolección del jugo
La colecta del jugo se lo hace por la mañana en el
campo. Las mujeres acuden con vasijas de barro y una especie de cuchara y
pilche para extraer el ‘aguamiel’, que encuentran en el corazón del penco.
Cada planta produce al menos 15 litros de jugo, que es
similar al agua de coco. También preparan el tequila de la localidad, cuyo
sabor al fermentarlo se vuelve fuerte.
Después de hervir el líquido lo dejan reposar para
llevarlo al restaurante y preparar los bocadillos artesanales. De él también se
procesa la miel de agave.
Múltiples beneficios
Francisca Chango resaltó que el penco era utilizado por
sus ancestros para recargarse de energías y realizar largas caminatas.
El líquido tiene un sinnúmero de componente naturales,
minerales y vitamínicos. También es considerado como un tónico digestivo, bebida
refrescante y diurética, cicatrizante interno. Además, alivia los dolores de
cabeza y regula incluso la menstruación, cuando su consumo es prolongado.
El producto es rico en proteínas y azúcares. Y se considera
que su miel está entre las más sanas, por su bajo nivel hipoglucémico. Esta
tradición también la tienen en México, donde beben el líquido directamente de
la planta, o la consumen a través de la elaboración de alimentos.
Detalles
- Para extraer el líquido del penco deben esperar 12 años. Por eso
la siembra es continua en esta parroquia de Pelileo.
- La planta se cosecha en mayor cantidad en Salasaka y tiene un
significado espiritual. Es parte fundamental de su identidad.
- Del penco extraen la cabuya para las artesanías y desde hace menos
de una década que el líquido que brota de la planta también lo utilizan para la
cocina.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario